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麵包發酵的基本原理

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  麵包麵團的發酵原理,主要是由構成麵包的基本原料(麵粉、水、酵母、鹽)的特性決定的。
 
  1.麵粉作用
 
  麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的,在麵包發酵過程中,起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥穀蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成,其中麥穀蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨麵團發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹,並能阻止二氧化碳氣體的溢出,提高麵團的保氣能力,它是麵包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下,能將澱粉轉化為麥芽糖,進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麵團中澱粉的轉化作用,對酵母的生長具有重要作用。
 
  2.酵母作用
 
  酵母是一種生物膨脹劑,當麵團加入酵母後,酵母即可吸收麵團中的養分生長繁殖,並產生二氧化碳氣體,使麵團形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對麵包的發酵起著決定的作用,但要注意使用量。如果用量過多,麵團中產氣量增多,麵團內的氣孔壁迅速變薄,短時間內麵團持氣性很好,但時間延長後,麵團很快成熟過度,持氣性變劣。因此,酵母的用量要根據麵筋品質和製品需要而定。一般情況,鮮酵母的用量為麵粉用量的3%~4%,幹酵母的用量為麵粉用量的1.5%~2%。
 
  3.水的作用
 
  水是麵包生產的重要原料,其主要作用有:水可以使麵粉中的蛋白質充分吸水,形成麵筋網絡;水可以使麵粉中的澱粉受熱吸水而糊化;水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解,幫助酵母生長繁殖。
 
  4.鹽的作用
 
  鹽可以增加麵團中麵筋質的密度,增強彈性,提高麵筋的筋力,如果麵團中缺少鹽,餳發後麵團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度,沒有鹽的麵團雖然發酵的速度快,但發酵極不穩定,容易發酵過度,發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力,使發酵速度減慢。鹽的用量一般是麵粉用量的1%~2.2%。
 
  綜上所述,麵包麵團的四大要素是密切相關,缺一不可的,它們的相互作用才是麵團發酵原理之所在。其他的輔料(如:糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的,它們不僅僅是改善風味特點,豐富營養價值,對發酵也有著一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來源,糖的含量在5%以內時能促進發酵,超過6%會使發酵受到抑製,發酵的速度變得緩慢;油能對發酵的麵團起到潤滑作用,使麵包製品的體積膨大而疏鬆;蛋、奶能改善發酵麵團的組織結構,增加麵筋強度,提高麵筋的持氣性和發酵的耐力,使麵團更有脹力,同時供給酵母養分,提高酵母的活力。