麵包發酵的基本原理

　　麵包麵團的發酵原理，主要是由構成麵包的基本原料(麵粉、水、酵母、鹽)的特性決定的。
 

　　1.麵粉作用
 

　　麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥穀蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥穀蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨麵團發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高麵團的保氣能力，它是麵包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麵團中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。
 

　　2.酵母作用
 

　　酵母是一種生物膨脹劑，當麵團加入酵母後，酵母即可吸收麵團中的養分生長繁殖，並產生二氧化碳氣體，使麵團形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對麵包的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，麵團中產氣量增多，麵團內的氣孔壁迅速變薄，短時間內麵團持氣性很好，但時間延長後，麵團很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據麵筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為麵粉用量的3%～4%，幹酵母的用量為麵粉用量的1.5%～2%。
 

　　3.水的作用
 

　　水是麵包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使麵粉中的蛋白質充分吸水，形成麵筋網絡；水可以使麵粉中的澱粉受熱吸水而糊化；水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。
 

　　4.鹽的作用
 

　　鹽可以增加麵團中麵筋質的密度，增強彈性，提高麵筋的筋力，如果麵團中缺少鹽，餳發後麵團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的麵團雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。鹽的用量一般是麵粉用量的1%～2.2%。
 

　　綜上所述，麵包麵團的四大要素是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用才是麵團發酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養價值，對發酵也有著一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5%以內時能促進發酵，超過6%會使發酵受到抑製，發酵的速度變得緩慢；油能對發酵的麵團起到潤滑作用，使麵包製品的體積膨大而疏鬆；蛋、奶能改善發酵麵團的組織結構，增加麵筋強度，提高麵筋的持氣性和發酵的耐力，使麵團更有脹力，同時供給酵母養分，提高酵母的活力。